Конспект урока производственного обучения. Тема раздела Механическая и кулинарная обработка рыбыПлан конспект урока производственного обучения. Первичная обработка продуктов, при необходимости довложение сырья до нормы. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Обход с целью. Урок разработан для студентов по профессии Повар, кондитер на тему Машины и механизмы для обработки мяса и рыбы. Межпредметные связи Технология приготовления пищи, Производственное обучение, Охрана труда, Санитария и гигиена производства. Оснащение. Скачать урок по технологии механическая кулинарная обработка мяса. План конспект. Тема раздела Механическая и кулинарная обработка рыбы. Тема урока Приготовление рыбных полуфабрикатов слайд 1. Тип урока Формирование практических умений, навыков по приготовлению полуфабрикатов из рыбы. Вид урока. Мокряк Елена Николаевна мастер производственного обучения. Пояснительная записка. Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков учебной практики по теме программы Приготовление холодных блюд и закусок, по профессиональному модулю ПМ. Организация. Тема раздела Механическая и кулинарная обработка рыбы. Тема урока Приготовление рыбных полуфабрикатов слайд 1Тип урока Формирование практических умений, навыков по приготовлению полуфабрикатов из рыбы. Вид урока комбинирванный. Цели урока слайд 21. Обучаемая Сформировать практические навыки и умения по приготовлению полуфабрикатов из рыбы, рыбных горячих блюд в ходе самостоятельной работы, изучить современные способы подачи и декорирования рыбных блюд. Развивающая Развивать навыки самостоятельной работы при выполнении производственных заданий, т. Воспитывающая Воспитать у учащихся культуру труда, чувство солидарности и ответственности, бережное отношение к энергоресурсам, к сырью, к инвентарю и оборудованию. Методическое оснащение урока. Материально техническое оснащение Оборудование, инструменты, инвентарь рыбного и горячего цехов холодильные камеры, мясорубки, электрические плиты, столы, весы, разделочные доски Р. С., ножи Р. С., скребки, сковороды, лотки посуда для отпуска. Сырье и набор продуктов согласно технологическим картам свежемороженая рыба, креветки, панировки, льезон, овощи, жир, специи, яйца, лимон. Набор посуды для отпуска блюд в дегустационном варианте тарелки порционные шт. Литература Нормативная сборник рецептур блюд, нормативные сертификаты на рыбные полуфабрикаты. Учебная учебник Кулинария повар, кондитер автор Н. А. Золин Технологическое оборудование ПОП. Дидактическое обеспечение Дидактический раздаточный материал информационные карты, инструкционные карты, технологические схемы, карты задания, карта с заданиями проблемного характера, карты расчета, тесты. Методы обучения Совместное обучение. Рассказ с элементами беседы. Практический показ мастера. Контроль знаний и умений учащихся. Самостоятельная работа учащихся. Метод опережающего обучения. Межпредметные связи. Связь с теоретическим обучением С предметом Кулинария. Тема Механическая и кулинарная обработка рыбы и нарезка полуфабрикатов приготовление пф. С предметом Товароведение. Тема Пищевая ценность рыбы и нерыбных продуктов моря пищевая ценность рыбы. С предметом Организация производства предприятий ОП. Тема Организация рабочего места в рыбном цехе организация рабочего места при приготовлении пф и блюд. С предметом Оборудование предприятий ОП. Тема Механическое оборудование для обработки и приготовления рыбных блюд. С предметом Охрана труда. Тема Правила техники безопасности при работе в рыбном и горячем цехах. С предметом Учт и калькуляция, с темой Расчеты процента отходов при обработке сырья. Ход урока. I. Организационный момент 5 мин а проверка количества учащихся. Вводный инструктаж 4. Сообщение темы урока. Разъяснение цели урока. Ознакомление с учебными задачами слайд 3 а приготовить полуфабрикаты из рыбы для жарки, жарки во фритюре, припускания. Мотивация учебной деятельности. На предыдущем уроке мы с вами обрабатывали чешуйчатую рыбу, а сегодня будем не только нарезать полуфабрикаты из рыбы для жарки основным способом, для фритюра и для припускания, но и производить тепловую обработку полуфабрикатов т. Давайте вспомним тепловые обработкиКакой тепловой процесс называют варкой Ответ варка способ тепловой обработки, когда продукт полностью погружается в жидкую среду вода, бульон, молоко, соус и т. Что называют припусканием Ответ Припускание варка в небольшом количестве воды или в собственном соку. А какую тепловую обработку называют жаркой основным способом Ответ Для варки используют рыбу в целом виде, порционные куски круглые формы, куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не меняла свою форму. Для припускания используют рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей и без костей, без кожи и костей. Куски нарезают начиная с хвостовой части, держа нож под углом 3. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого равномерного прогревания в малом количестве жидкости. Для жарки основным способом рыбу используют в целом виде, звенья, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 3. Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности ее образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки. Для мучной панировки берут пшеничную муку 1 го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые саухари пшеничного хлеба, для белой панировки мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости льезоне, представляющая собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. Техническая карта приготовления льезона. Наименование сырья. Нетто, г Яйца Или меланж Вода Сольвыход 6. Применяют различные способы панирования. В муке для жарки основным способом в сухарях для жарки основным способом в муке или льезоне, красной или белой панировке двойная панировка для жарки во фритюре в тесте кляр для жарки во фритюре. Для жарки во фритюре используют рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают, держа нож под углом 3. Для приготовления полуфабриката рыба фри чистое филе рыбы подобному сому, треске, судаку нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабриката 1. Для блюда рыба жареная с зеленым маслом рыба восьмеркой чистое филе нарезают в виде ленты шириной 4 5см, толщиной 1см, длиной 1. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форме восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют, для жарки во фритюре. Rhl 15 Торрент. Для блюда рыба в тесте чистое филе нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8 1. Далее, Вы узнаете, что кулинарная мода, как и любая другая, постоянно меняется, поэтому надо следить за новинками и постоянно учиться. Современная кулинария это необычность и оригинальность кулинарного процесса, а также привлекательность звенья, элегантность блюда. Основными ее направлениями являются снижение калорийности блюда, т. При декорировании блюд используйте элементы Арт визажа. Приставка Арт означает артистизм или искусство, а визаж в переводе с французского лицо. В кулинарном толковании это искусство создания лица блюда. Например, мясо и рыба или птица и рыба и т. Фьюжен, ставший популярным на западе более 2. России. Это достаточно трудный кулинарный жанр, требующий тонкого вкуса и длительной практики и отработки. Актуализация знаний учащихся.